A table de la Révolution à L’Empire 1789-1815

 

Nous partîmes en voyage riches de 500 idées quand nous te découvrîmes lors d’une de ses journées où le patrimoine culmina au dedans comme au dehors.De ta couverture, cette huile sur toile de DUFAY « festin du mariage de napoléon 1 er et Marie Louise« par un prompt effort d’imagination au fil des pages sublimes, en s’huilant les coudes de contentement en parcourant le monde, l’art de la table du grand siècle, cette allée du Roi, à 1815, nous nous vîmes riches de 3000 idées en arrivant à la fin de l’ouvrage, au port de l’extase culinaire.

Par cette phrase dont j’emprunte les grands traits à l’esprit du Génie Corneille, phrase que je modifie à dessein, j’en appelle à ma lecture: à travers 10 chapitres, 20 recettes de l’époque et un repas napolénien contemporain, Alain PIGEARD nous fait vivre, par une écriture aussi sublime que fluide comme la belle sauce d’un maître saucier, sous couverts d’une époque si éclairée, la naissance du discours gastronomique et la science des festins. »Dis moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es « disait Brillat Savarin.

De Louis XIV qui appréciait tant les lancers de boulettes de pain aux dames, que de manger sans fourchette à deux dents (cet instrument du Diable) ou qui se délectait tant de chocolat à l’espagnole avec Marie Thérèse d’Autriche que de potions cordiales, de Philippe d’Orléans et ses grandeurs d’estomac au Palais Royal en compagnie de la princesse soufflotte et de son goût immodéré pour le saute bouchon, de Louis XV et cette période des chaud-froid, de la préparation par Marie HAREL de ce fameux fromage dans son village de camembert, du ratafia à la romanée, de Louis XVI et de ses repas de société sur service de fine porcelaine de sèvres, de la naissance de cet art pour la conservation des aliments, des produits du nouveau monde aux îles à sucre, des vins importés aux vins importants, de Napoléon, peu avide au service de bouche, de son premier verre de sposata à ses repas pris sur le pouce souvent seul en 10 minutes (même lors de son mariage avec Marie Louise), de son dégout pour les haricots verts et de son gout pour le chambertin coupé d’eau.Allons, hâtons nous, passons à table…

A cette si bonne table littéraire, l’on se sent acteur d’une cuisine en constante marche, la cuisine se veut troupe, elle fond sur son histoire :les jours gras et les jours maigres rythme l’électrocardiogramme du calendrier alimentaire jusqu’à la révolution, la cuisinière souffle le temps de cuisson le temps de 3 ave maria, les restaurants lancent leur premier cri de naissance en 1770, les guinguettes nous font boire le guinguet, la révolutionnaire abolition des corporations laisse naître les repas civiques, le règne de la carpe laisse le champ libre au règne des moutons, la disette et la cherté cède face à la révolution des goûts, le grand couvert jouxte le petit, l’Empire est en marche et le luxe de la table se développe encore, encore…

On se ballade de pages en pages, on se remémore ces classiques: du « Cuisinier Français » de La Varenne au « Manuel des Officiers de bouche » de Menon et son fameux Menu, de « L’itinéraire Nutritif » de Grimod de la Reynière au « Cuisinier Impérial » de Viard et la première recette de la sauce tomate, du Procope au Beauvilliers en passant par le Café de Chartres, du Véfour qui attirait le tout paris et servait jusqu’à 2000 couverts, au Rocher de Cancale où l’on dégustait les meilleurs huitres de Paris et où se réunissait le jury dégustateur, au Frescati et ses salons bleus étoilés d’or..Allons, hâtons nous, passons à table…

Allons, hâtons nous, passons à table…Passons à table avec Talleyrand, ex propriétaire du château Haut Brion, dispensateur de l’art de déguster le cognac, et son cuisinier Marie -Antoine Carême adepte des pièces bien montées, partageons cette luxueuse tablée avec Cambacérès qui recevait si merveilleusement au nom de la France avec son fameux cuisinier Balaine, attablons nous avec Murat, ce gourmet ultime et notamment son cuisinier à Naples Laguipière et sa fameuse sole murat. On passe à table avec la noblesse, la bourgeoise, les gastronomes, les buveurs, les scientifiques, l’armée.Du service à la Française au service à la Russe, on passe à table avec les grands chefs, les spécialités régionales, et on règle ses pas sur le chemin qui mène aux marchés pour discourir des produits et des boissons qui sonnent parfois la raison de celui qui dort en dînant.Notons parfois qu’une voix en vin ou en vain demande au maître : je prendrai bien une carafe d’eau non pour éclaircir mon vin mais pour caresser mon gosier de fines particules qui ne sont point dressées à ma table..De l’eau, encore, encore..

Passons à table, dis je, le livre sur la table près des bouchées pour le plus beau des appels de la mise en bouche, une pièce d’or dans une main, et dans l’autre une poêle pour faire sauter la crêpe et espérer que dans son envol vertical, par ce joli tour de main, le disque de pâte fasse un beau tour et retombe à plat dans la poêle pour une promesse d’une riche victoire.

Laissons à Marie-Antoine Carême, le Roi des chefs et le chef des Rois autant à l’aise avec la science du soleil qu’avec les vols au vent, le privilège de terminer à point nommé le propos au sujet de ce merveilleux ouvrage, déjà élevé au rang de nouveau Livre de chevet sur la table de chevet de ma Cuisine :« Le cuisinier gouverne l’estomac ».

 

 

 

A table de la Révolution à L’Empire 1789-1815

de Alain PIGEARD

Préface de Jean TULARD

Editions de la Bisquine Novembre 2017

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