NESO

Il fait très chaud en cette belle journée ensoleillée du Mois de Juin 2018, et malgré quelques liquides appréhendés par ma bouche à spritz, ma chemise sent le bleu piscine, mon pantalon framboise cracotte et devient maillot de grand bain ,et mes Persol deviennent le réceptacle d’une fine pluie de chaleur interne qui coule le long de mon champ de vision.J’aurai bien besoin d’un coup d’éventail pour faire marcher à nouveau mes pattes multicolores dans ce PARIS d’écailles.Rue Papillon, j’aboutis enfin à ce que la chenille habillée que je suis puisse s’attabler bien au frais avec mon ami Vittel.

Le bistrot papillon ayant pris son envol, c’est NESO, nouvelle adresse mariant admirablement le graphisme à la française et l’inventivité nordique qui officie ici en noir et bleu sur PARIS.

Le chef virtuose Guillaume SANCHEZ (ex NOMOS)  génère la belle brillance d’une cuisine étourdissante et qui interroge toujours sur la complexité des gouts et sur le vrai regard qu’il convient de donner à la dégustation à l’aveugle.Le chef orchestre à merveille, invente, se renouvelle toujours, et se place dans la droite lignée du génie René REDZEPI qui avec NOMA à amener l’idée de fermentation des produits couplée à la grande restauration à son Yding Skovhoj.

NE/SO est la contraction de Nord-Est et de Sud-Ouest, une référence bien encrée sur l’orientation des caves à vins et des chambres de fermentation, et le moins que l’on puisse dire c’est que dans cette adresse forte de grands repères, on apprécie d’être comme l’aiguille d’une boussole dans une forêt nordique touchée par le vent: perdue entre le jour et la nuit, la terre et la mer, à lâcher l’ancre, à chercher ses repères dans une forêt de contentements pour y trouver toujours son repaire ultime: le Goût.

Au choix,  Menu 90 euros (7 plats dont 1 dessert, avec accords mets vins 55 euros en plus) ou Menu 120 euros (9 plats dont 2 desserts, avec accords mets vins 75 euros en plus).Cap sur le 1 er choix.

Ce diner fut mémorable à plus d’un titre, chaque plat aura réussi à raconter son histoire, son point soleil, comme une lecture du livre de la nature sur un coin de montagne au lever du jour, comme un si BON VOYAGE que ne renierait pas Melody’s Echo Chamber, un voyage au plus près de la nature nordique, à quelques pas d’un lac et d’une forêt magnifique et psychédélique où les larmes d’un ange font danser la neige…

Au delà de l’expérience culinaire de premier ordre, il y a cette envie d’y revenir, encore, toujours, pour continuer le dialogue avec le silence qui se veut si causant lorsque les sens habillent toute l’assiette.Au delà, il y a, ton journal tatoué sur cette table qui t’est si chair, et qu’il me tarde de retrouver pour continuer le voyage.

Service soigné, on s’occupe de ses hôtes avec élégance et style (un sms envoyé la veille de la venue au restaurant par Elsa vous redemandant vos éventuelles allergies et/ou intolérances apporte un si beau soin au dialogue en continu), l’acoustique se prêtant au recueillement. Cadre ayant un discours serein, murs oxydés, serviettes en tissu, photos nordiques..

Carte des Vins signée du Mof Manuel PEYRONDET et racontant de fort belles histoires tant le jour que la nuit, des pages blanches de si belles qualités permettent de continuer à écrire l’histoire..Un joli Beau billet assignat de 25 sols tatoue avec fierté ce joli grimoire gothique.

Joli Bourgogne Blanc MACON LA ROCHE VINEUSE VIEILLES VIGNES LES CRAS Domaine Olivier MERLIN 2016 

Asperges confites dans un beurre de baies de genièvre/ crème d’asperges blanches/ Flan à la burrata/ Olives noires déshydratées/ eau d’asperge/ gel vinaigre baie de genièvre/ fleur d’ail

Plat coup de coeur. La signature est bien vivante, soyeuse, gourmande, l’amertume jouxte la fusée des saveurs, le salin devient satin, un plat pour adam et eve tant le croquant passe au feu vert.

Langoustines cuites et crues/ topinambour octobre 2017/ crème de topinambour/confit d’algues/ caviar osciètre/ émulsion de tête de langoustine/ gel de tête de langoustine 

Plat coup de coeur. Iodé, croquant, suave, le caviar agit comme une bulle d’explosion des sucs, et l’on se sent ailleurs, mais alors si ailleurs, que l’on se demande si l’on ne commencerait pas à devoir se passer de la crème solaire sur nos sens..

Eau de Vie du Homard…Vapeurs de Homard sans alcool….

Ravioles de homard/Consommé homard/ noisettes vinaigrées/fermentation marc de café

Plat coup de coeur.Cuisson des ravioles parfaitement croquantes, assaisonnement impeccable..un grand Voyage…

Carottes d’hier et d’aujourd’hui confites en concentration d’eau de pommes de terres rafraichies rafraîchies à la lavande

Plat coup de coeur.2 assiettes et 1 seule apiacée assurant le défilé haute couture, fantastique travail sur le produit, à la fois sensible et délicat mais aussi très pop carrot..

Crumble et tuile à la carotte

Raviole d’eau salé/Couteau/Poutargue/Petits pois /Fleur de sureau/Crème de barde de couteau/Huile de cosse

Plat coup de coeur.Exceptionnel de bout en bout, ce plat si vivant, si bien élevé, si rassembleur, rappelle à tous l’importance du rivage, de nos amis à pieds, de ces coquillages brisés par le ressac.

Lieu jaune Ikijimé marbré de cendre de persil fumet de poisson monté au beurre cru et caviar

Générosité du propos, noblesse du caviar laissant reposer la bête persillée à souhait..

Agneau maturé 60 jours de la ferme de Clavisy/ Céleri confit 10 heures /Jus herbacé

Plat coup de coeur.Comme une ballade en forêt ….Cuisson fondante, jus fameux, céleri apportant son lot de bonne grâce pour ne pas mâcher ses sens.

Dessert Lait cru et…..

….oeuf fermier…confiture de lait et glace au lait…

Empirical Spirits…Et voir vers Minuit, la terre tourner autour de la lune et perler de plaisir

Qu’il est bon de distiller du plaisir et de nous faire voyager ainsi… Qu’il est bon de nous emmener loin et de nous retrouver dans le Nord…sans le perdre… en transpirant de bonheur.

Superbes mignardises cristallisées

……Sensationnel…..

« NESO, et Dieu créa le GOUT »

NESO  (5 / 5)

6 rue Papillon

75009 PARIS

Tel: 01 48 24 04 13

Site: https://www.neso.paris/

Horaires: Du Lundi au Vendredi de 12h00 à 13h30 et de 19h00 à 22h00

Prix: Menu 90 euros (7 plats dont 1 dessert, avec accords mets vins 55 euros en plus) , Menu 120 euros (9 plats dont 2 desserts, avec accords mets vins 75 euros en plus)

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