La Table de Pavie

La Table de Pavie

Loin de la Cour Saint Emilion distribuée par la ligne 14 à quelques miles d’ici, à Saint-Émilion l’on y gagne le calme des collines, le goût des plateaux des plus grands raisins issus de la vigne viticole, du travail et de la passion d’hommes et de femmes de goût.

A Saint-Émilion, l’on y vient pour ses vins, l’on y débarque pour ses fondations qui, la nuit, respirent à pleins poumons.

A Saint-Émilion, il n’y a point d’eau plate ou ferrugineuse, mais de l’eau rouge ou blanche prête à boire dans sa case ou à mettre en cave.

A Saint-Émilion, en plein mois d’août, l’on se délecte de la plage horaire sablonneuse sous les pavés en forme d’étoiles qui nous appellent vers la Table de Pavie qui sonne 3 étoiles.

La Table de Pavie, on la gagne après avoir gravi les premières roches de la ville sage.La grande famille Perse a plus que jamais trouvé son bassin de jouvence ici, et leur premier grand cru classé de rayonner sur toutes les hauteurs de l’édifice..

De jour, comme de nuit, au soleil ou sous la pluie, derrière l’envers du décor, le magnifique relais prend toute sa place au milieu des vents tourbillonnants et de l’appel de la vigne.

L’apéritif se prendra au superbe bar si magnifiquement ouvert sur une terrasse supportant une vue imprenable sur la ville médiévale assoiffée de poésie.

Le déjeuner fut céleste: Menu Arômes de Pavie en étendard et beaucoup d’esprit de Pavie aussi.

Yannick Alléno a dessiné la carte, les sauces et bien d’autres choses et Sébastien Faramond chef de cuisine et Patrice Schildowski chef éxécutif sont les autres as qui oeuvrent en cuisine.

Comme si de la vigne à l’assiette, cette accroche lyrique, ce langage poétique du merveilleux chef Yannick Alléno, l’on se prenait oh oui, à prendre les airs, le grand air, à souffler sur la partition culinaire pour l’emmener au plus haut des cieux, grâce au feuillet bordelais de pommes en l’air d’artichaut et céleri rave qui bercent notre tête dans les beaux nuages de nos yeux, aux délices de la perche de mer et de ses épines dorsales dressées pour mieux nous élever, ou grâce aux fumets des ortolans que l’on dégusterait à l’abri des regards sur une serviette magique en lévitation autour de la terre..

Ici, pas de place aux turbulences gastriques, aux piqués de nez dans l’assiette assommés par le temps hivernal de l’été. Non ici, l’appel de l’air ne connaîtra aucunes perturbations tant le voyage demeurera épique, technique et toujours épicurien.

Le cadre est spacieux, le silence est d’or, l’ensemble est très épuré, très remarquablement agencé.

Le service est admirable en tous points. Que de soins apportés sur chaque détail.

Au sortir, il me vient ces mots de Epicure :  » Mon coeur est saturé de plaisir quand j’ai du pain et de l’eau « , de Desproges :  » J’avais commandé un Figeac 71, mon Saint-Emilion préféré. Introuvable. Sublime. Rouge et doré comme peu de couchers de soleil. Profond comme un la mineur de contrebasse. Eclatant en orgasme au soleil. Plus long en bouche qu’un final de Verdi  » et le petit Prince compte les étoiles qu’il a dans les yeux..Il y en a tant et tant qu’il lui semble que les étoiles n’ont pas assez de ciel pour coller à l’affiche du temps. A l’extérieur, il sauce. A l’intérieur, il est tombé avec délicatesse tant de gratitudes qu’il nous semble que le temps pluvieux sait toujours réveiller les plus belles consciences.

A Saint-Émilion, les pieds s’enfoncent dans les rues moyenâgeuses à la recherche des seuls rescapés du tourisme de la masse ravageuse.

A Saint-Émilion, c’est juste éclairé d’une lanterne que les baladins s’enfoncent dans l’histoire comme on use ses souliers sur le trottoir.

Prenez garde au corps, à la tête.

Hâtez vous de vous baisser afin d’éviter la cognée qui chante à tue tête.

Mais faites fonctionner vos cœurs car les amoureux sont bien là et jouent aux cartes qui piquent vos cœurs.

Merci Table de Pavie de nous avoir tant donné, tant raconté d’histoires à travers vos plats sur la région bordelaise et les âges de Saint Emilion. Emilian nous regarde depuis le début, d’un coin de table…C’est que la conversation poétique ne fait que commencer…

En suivant la brise, le souffle qui se mêle au vent permet au joueur de flûte de prendre un nouveau départ poétique..

 

 

 

Apéritif

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Vue

 

 

 

Amuse Bouche 

 

 

 

 

 

Feuillet Bordelais de pommes en l’air d’artichaut et céleri rave

oseille et vapeur de cognac XO 

 

Bar de ligne de l’Atlantique toute proche au beurre de Saint-Emilion 

brandade à l’exsudat de jambon d’ici, royale de moelle et blettes au vin rouge 

 

 

Présentation de l’Air Pigeon 

 

 

 

Air Pigeon, bête soufflée et rôtie au feu d’enfer 

Acte 1/ Bec façon Ortolan à la serviette 

 

 

 

 

Air Pigeon, bête soufflée et rôtie au feu d’enfer 

Acte 2/ Filets au jus de presse en amertume d’oseille 

Acte 3/ Surprise…….Après…

 

Ris de veau rôti au vin jaune

girolles suées et purée comme disait Zélie: »salie »

 

 

 

Plateau de fromages affinés 

 

 

Couvent des Jacobins Saint Emilion Grand cru Classé 2012 

 

 

 

 

 

Pré-Dessert

 

Betterave et rhubarbe au four à la vanille

meringue et nuage de fromage frais 

 

Infusions… du temps 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

« La Table de Pavie, Place du clocher, il y a de ces fondations culinaires qui nous font vivre sous un ciel étoilé ».

TABLE DE PAVIE  5 out of 5 stars (5 / 5)

5 place du Clocher

33300 Saint-Émilion

Tel: 05 57 55 07 55

Site: https://www.hostelleriedeplaisance.com/

Horaires: Du Mardi au Samedi de 12h00/13h15 et de 19h30/21h15

Prix: Menu esprit de pavie 72 euros, Menu Arômes de pavie 165 euros, A la carte :Entrées: 50/75 euros, Plats: 65/105 euros, Desserts: 23 euros.

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