L’Arpège

L’Arpège

La plume était légère, vive, prête à tout pour s’allonger avec le grand maître Paon sur des tuiles de contentement et continuer à râler de plaisir en déposant des plaintes..de plaisir.

La volaille avait été si bien plumée, si ferme, foin trop il en faut, prête à tout pour se faire décarcasser dans cette sonorité urbaine de halle aux draps.Les asperges avaient été si bien enrhubarbées sous la saine vision d’un homme à la barbe fleurie, caressante, gorgée d’un soleil houblon caramélisé par une truffe alerte.Les sourires avaient été cette vérité sous un pain brioché à hamburger: végétale, nue car juste habillée par une nuisette de lumière qui disait là, encore, tout net, devant oeuf, tartare fais moi chaud et sort moi le grand je, je veux gouter à ta lotte qui rit..Tout était prêt pour une note bien orchestrée, pour millefeuille chocolatées..Et puis, le temps a passé, la plume s’est laissé aller au fil de l’eau faire des ronds dans le liquide, le corps s’en est allé quérir quelques chutes libres, l’esprit a rejoint les plus profondes fumées artistiques..Mais l’invitation demeurait, celle de quitter le vaisseau sanguin et de décrire, toujours en chemin, la route que l’on gagne chaque jour..

Alain PASSARD est un chef d’orchestre, un grand homme que les arpégiens (BARBOT,TOUTAIN, COLAGRECO, GREBAUT, CHARTIER, MIKULA..), ces chefs d’aujourd’hui et de demain, continuent de saluer chaque jour tant il en a formé des talents, des premiers de cordée.Cet homme pour qui le geste est une paix de l’âme créatrice de félicité, ce « sculpteur à la flamme » comme il aime à se définir, le grand homme à la parole juste et posée, vif et tactile comme un roi des légumes qui donnerait tout pour un accord musical floral sans cordes pincées mais avec une pincée de fleur de sel, est né à la Guerche de Bretagne, dans cette terre d’Amour que je connais bien, et qui m’a vu y célébrer mes origines bretonnes sur terre et en mer.

3 étoiles au Guide Michelin depuis 1996, Alain PASSARD et son ARPEGE, m’a vu me mettre à collectionner les opinel lorsque jadis on pouvait repartir dudit lieu avec quelques fines lames histoire de continuer à casser la croûte sans verser une lame.Le grand homme valait bien au moins une bande dessinée admirable comme si on y était, avec lui, dans sa cuisine, avec sa brigade, ouvrage dessiné comme une piste aux étoiles, étoiles que les convives ont dans leurs yeux lesquels sont les plus grands témoins de ces accords nés de la récolte des meilleurs produits des 2 jardins du grand homme et du bel ouest qui n’est pas si far de Paris, étoiles scintillantes dans ces beaux yeux plein de lumière lorsque les plats, ces concerts de légumes et de rencontres terre mer les saisissent en pleine terre.

L’improvisation chuchote, les surprises se collent aux sens qui s’affutent, laissez le charme opérer.

Le partenaire particulier est tout trouvé, ce sera le regard bleu azur du grand Alain qui ce jour là, à peine débarqué d’un long voyage aux Amériques, cherchera à faire accoster l’assiette, ce vaisseau terre et mer aux voiles toutes hissées au dehors pour que le voyage commence.De fil en aiguille, du tissu animal refermé par ce maître rôtisseur au tissu végétal révélé, au fil des saisons, Alain PASSARD coud d’un beau geste, d’une danse des 5 doigts, la vie dans l’assiette.

La pénétration en milieu naturel sonne l’heure de l’entrée des sens. Les cuissons s’écoutent comme on écoute un si bon disque microsillon, ça crépite comme une galette musicale sur un bilig, et quand c’est fait on en goute l’effet, ce parfum de vérité de s’en aller cueillir, sans tomber dans les pommes,  un bouquet de roses pour sa rose.

La cuisine est ici, tel cet exercice suave et tellement sensuel que ne renierait pas Bazbaz, ce long baiser doux qui s’étend et qui se moque du temps..

A la carte,3 menus sont proposés, on respire les rêves, mon corps devient jardin, mon esprit est jardinier.

Le jardin est vaste, les plats évoluent au gré des saisons, de l’humeur du grand chef.En ce Printemps, le Menu Printemps des Jardins donne à humer une transparence de navets nouveaux à l’huile de menthe bergamote poivre timut du Népal, mesclun de Sylvain au pralin de pistache de sicile à l’ancienne pousses de Printemps, petit chou gaufré farci belle saison bouillon Jacqueline fumant, asperge blanche du domaine d’uza à l’oseille verte de belleville émulsion céladon, spaghetti de pommes de terre al dente au Côtes du Jura ail frais thermidrome, Jardinière arlequin au fonio parfumé à l’huile d’argan, épinard palco à l’orange naturelle de l’Alentejo, gros macaron fondant à la rhubarbe vintage confite angélique officinale.Tandis que Le Menu Terre & Mer chemine vers un velouté d’ortie sauvage au speck de la ferme de Grundbach crème soufflée, une fricassée de printemps à l’huître de Saint-Coulomb navet glove oignon nouveau, pêche de nos côtes bretonnes grillées au Côtes du Jura chou de milan, Asperge enrhubarbée dorée au beurre salé poivre timut du Népal, Profiterole glacée au foin de nos prairies récolte 2018 éclats de dragées caramélisées.

Cap en ce Joli Lundi, sur le Menu Déjeuner des Jardiniers déjà en proie à une Invitation au voyage certaine: « Les jardins ce matin, nous ont offert une palette gustative.Laissez-vous guider par l’improvisation des cuisiniers .C’est une ballade légumière que le Chef vous propose, une association des sens. »

Cadre: un peu de place, un peu de cristal lalique, quelques tables qui ont leur secret, et le chef si présent en salle et assurant à lui seul le cadre heureux du moment..

Là sous le cadre de Louise, Grand Mère de Alain, si belle cuisinière Rennaise qui veille sur ce défilé de réjouissances, on se prend à récolter sur le chemin des envies, le bonheur d’y être arrivé.Il y a peu, c’est sous un cadre célébrant le très grand Alain SENDERENS, mentor de Alain PASSARD, que j’eus gagné quelques belles et si naturelles joies.

Service :Dieu que j’aime cette valse des couverts à découvert, ce jazz en cuisine qui nous chante du bout de ses repetto richelieus zizi un « java bien », ces écrits jardiniers, ce « Il faut cultiver notre jardin ».

Très très belle Carte des Vins avec pas moins de plus de 800 étiquettes.Le sommelier lors de ce déjeuner était disons le aimable.

En sortant de l’Arpège, n’oubliez pas de danser jusqu’à l’Arrière-Cuisine pour y découvrir les créations d’Alain PASSARD: bronzes, collages et recettes divinement mises en images.

Amis de l’Arpège, ne quittez enfin pas ces doux chemins sans avoir penser à prendre quelques jolis paniers bien garnis avec vous, pensez à partir pour une escapade potagère au coeur du Printemps, cette belle saison, promenez vous dans les potagers, au Bois Giroult en normandie, au Gros Chesnay en Sarthe où les jardiniers vous proposeront des mélanges de légumes à déguster dès le Lundi après midi..

En ce Lundi Midi, le temps s’était arrêté aux sourires des uns, au talent de Alain, à ce rouge sur les bords des verres, à ces rosaces de bonheurs, à ces mille couleurs de partage en ce champ ouvert au brio,

Lundi soir, tous les yeux s’étaient levés vers cette flèche, vers ces grandes flammes qui montaient en rappel vers ces 2 clochers.

Laissons à Victor Hugo et à son Notre Dame de PARIS le temps de conclure la si belle affaire: »il ne suffit pas de passer sa vie, il faut la gagner« .

Bonne Table.

 

 

Coupes de Champagne Cuvée Prestige Blanc de Noirs « Entre Ciel & Terre »de Françoise BEDEL 

Bulles du ciel..

 

Tartelettes en amuse notre bouche

 

 

Chaud froid d’oeuf à la coque, crème montée 4 épices, sirop d’érable de saint elzéar, vinaigre macabeu immémorial du XVII ème siècle

Plat coup de coeur. Plongée dans des eaux jaunes de contentement et remontée de plongée à la découverte de l’oeuvre artistique confondante.

 

Délicieux Vin MARGAUX CLOS DU JAUGEYRON 2012 

 

 

 

 

Trilogie de Ravioles céleri/topinambour/ asperges, consommé ambré

Plat coup de coeur.Délicieux plan à 3.

 

 

Sushi vétégal, betterave de pleine terre, râpé de raifort 

Plat coup de coeur. Echafaudage exquis.

 

Carpaccio de saint jacques de la rade de Brest, huile de laurier, pétales de radis nouveau, poivre timut du népal, parfums de feuilles de laurier

Plat coup de coeur.J’ai enfin découvert ce qu’était la nage conquérante qui récolte des lauriers.

 

Chaud froid épinards orties et crème de sauge

Plat coup de coeur.Enorme claque culinaire, la sauge adoucit et passe la crème sur la chaleur d’une saine liquidité orgasmique d’orties et d’épinards.

 

Gratin d’oignons sturon doré au parmigiano reggiano, pousses de printemps

Plat coup de coeur.Un peu de mâche sur un très délicat gratin qui fait grandir le roi des légumes.

 

 

 

Tartare pourpre végétal au couteau acidulé à la crème de raifort, betteraves de pleine terre, carottes, parmesan

Plat coup de coup de coeur. Trompe l’oeil ultime 1.Ascension du goût, maitrise de bout en bout.Quelle dégustation..

 

 

Burger brioché végétal à l’infusion de pétales d’hibiscus, betteraves de pleine terre, oeuf de caille 

Plat coup de coeur.Trompe l’oeil ultime 2. Rêverie d’une réalité où la bête est partie à une rave pour une infusion de bonheur..

 

 

La grande rôtisserie d’héritage Louise Passard présentée…

 

 

Volaille au foin, mousseline de céleri, tapenade olives noires de kalamata

Plat coup de coeur.Sublime assiette d’une si tendre poésie que la basse cour n’y verrait ici dans cette haute gastronomie qu’une source de plaisirs et de chants partagés avec le coq. Je ne suis plus fumeur, mais le foin de ce si joli feu de paille me fait redécouvrir par ses parfaites fumées odorantes que oui, Dieu n’est pas un fumeur de havane mais un fumeur de Paille.

 

 

Profiterole glacée au foin, éclats de dragées caramélisées beurre salé

Plat coup de coeur.Si gourmand, si chatoyant, si frais, le printemps y semble redonner son baptême.

 

 

Saint Honoré Vanille des Comores, Rhubarbe, Poivre Timut du Népal

Plat coup de coeur.Superbe création.Petits choux à caresser avec la langue et reposant sur un crémeux vanille perlé de poivre et couché sur une fine pâte beurrée.

 

 

 

 

 

Mignardises par 2

 

 

XO …

 

 

 

 

 

 

 

Signer l’Histoire..

 

« L’Arpège, Maestro Monsieur Alain PASSARD »

L’Arpège 5 out of 5 stars (5 / 5)

84 rue de varenne

75007 PARIS

 

L’Arrière-Cuisine 

57 rue de bourgogne

75007 PARIS

 

Tel: 01 47 05 09 06 pour l’Arpège et 01 45 50 23 14 pour L’Arrière-Cuisine

Site: www.alain-passard.com

Horaires: L’Arpège: Du Lundi au Vendredi de 12h/14h30 et de 19h/22h30.L’Arrière-cuisine :De 9h/18h.

Prix: Menu Déjeuner des Jardiniers 175 euros, Menu Le printemps des Jardins 320 euros, Menu Terre & Mer 390 euros, A la carte: Grands crus de nos potagers 72/86 euros, Cuisine de Mémoire: 110/185 euros, Sucreries 46/52 euros

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