Le Gabriel
A l’abri du cirque de la ville, il existe un lieu majestueux.
Dans un coin de ce monde, il y a cet ilot merveilleux.
Quelques pas suivis sur le pavé parisien juste éclairés par un flambeau que je ne fuis pas
Je me suis hâté pour te trouver au détour de quelques suées et d’un peu de suie moi.
A la lumière d’une bougie qui caresse l’élixir d’un écrivain à la plume mordorée
Je pénètre dans la Réserve où le silence est orné par ta majesté.
Majesté, j’écris ton prénom…Gabriel.
Jérôme BANCTEL le chef doublement étoilé de l’édifice est un grand homme que je suis depuis longtemps.
Né à Rennes, passé par les cuisines de Michel Kéréver, d’Alain Reix, de Christian Constant, sous chef à l’Ambroisie puis chef exécutif chez Senderens (Lucas Carton), Jérôme BANCTEL devient le chef du Gabriel à son ouverture en 2015.En 2016, il décroche 2 étoiles au guide Michelin.
Comment ne pas se remémorer la belle époque du BAR DU PASSAGE, alors adresse annexée au SENDERENS, adresse préservée dans son écrin de discrétion de 3 ème République et de splendeurs, superbe paddock de formule 1 des fourneaux où la cuisine du chef bien aidé par son mentor l’immense Alain SENDERENS (le génie entre autre de l’accord mets vins, pour qui « l’accord était parfait lorsque le vin était heureux ») donnait alors si bien son nom au restaurant gastronomique, en faisant vrombir et rougir de plaisir les fines gueules du Tout PARIS. Ce Bar du Passage, où pour y accéder on devait sonner à l’interphone.Puis une fois la porte ouverte, comme offerte au premier curieux, grimper l’escalier, saluer les alcools au passage qui jonchaient la montée (rappelant les meilleurs édifices d’un Paris coquin et poudré ou encore d’un Clémenceau montant fièrement l’escalier et rappelant que « le meilleur de l’amour c’est quand on monte l’escalier » ) pour y trouver au 1 er étage du réconfort avec vue sur la Belle Madeleine.
On se délectait de tables blanches immaculées, de menu surprise avec amuses bouches, 1 entrée, 2 plats (1 poisson, 1 viande) parfois même 3 (selon les fulgurances du grand chef), 1 dessert, des mignardises enfin…On était heureux entre Amis, entre Amoureux lovés dans le cristallin de regards appelants au plumard. A 35 € seulement..C’était l’un des plus grands rapport qualité/prix de PARIS..
C’était mon adresse exclusive préférée dans le coin, c’était mon bijou gastro que je souhaitais tenir pour secret sauf pour certains câlins de l’âme.Tout était à sa place, chaque détail avait du sens, des SENS….SENDERENS..On échangeait..Les repas ici prenaient de la hauteur en toutes circonstances..Il n’y avait qu’en redescendant les marches de l’escalier, avec un sourire emportant le corps entier tant la grâce venait de passer, au dehors, qu’on pouvait constater que la vie était un passage, un passage nécessitant de prendre l’escalier.
Comment ne pas évoquer la 7 ème édition du Prix Champagne COLLET du Livre de Chef et sa Remise des Prix le 9 Décembre 2019 au 5 Cirque où à l’unanimité du jury, Jérôme BANCTEL avec son ouvrage « Jérôme Banctel, La réserve » aux editions FLAMMARION recevait le 9 décembre 2019 le prix Champagne COLLET du Livre de Chef 2019.
Et puis, il est vrai que j’ai retrouvé la cuisine du grand homme au Gabriel il y a de cela quelques années. Soirée à roses hé, ou diner complice, l’espace temps était intense et les sourires toujours immenses délivrés par sa si belle cuisine française, mais aussi sa cuisine « monde » car tournée vers d’autres destinations, vers l’Asie, l’Amérique du Sud, vers d’autres cieux.
Après quelques très grandes surprises et plats à se faire livrer et réalisés par le chef et sa brigade quand la bise de la Covid fut venue, où nous découvrîmes notamment un certain mois de mai 2020, les plus grands plaisirs gustatifs avec des produits exquis si bien sourcés de Bretagne et d’ailleurs et si admirablement travaillés: tourteau de Bretagne haricots verts de Val de Loire, émulsion yuzu-kosho /tomates de pleins champs farcies aux poivrons rouges, graines de millet, cresson fontaine, eau de tomate au sumac et citron/ langoustine de Bretagne, artichauts à la coriandre, vinaigrette aux feuilles de cerisier/ fricassée de volaille de la Cour d’Armoise, gnocchis, champignon à la crème et sauce dantesque/ lotte de Bretagne maturée, asperges blanches d’Anjou bio, sauce soja blanche et wasabi/ chocolat en pépite, crème légère à la noix du Brésil, sauce maté/ divin fraisier, croustillant amande et biscuit joconde/ et celui qui ne portait pas encore le nom d’un voyage, d’une destinée, ce sublime Calisson au citron vert, crème miso vanille.. Je me retrouve, enfin, à nouveau, en chair et en os, attablé dans ce très haut lieu de la gastronomie parisienne avec un billet aller retour pour un tour du monde des sens…à portée de main des cieux.
Un ange passe avenue Gabriel..Hommage appuyé au premier architecte du Roi, Ange-Jacques Gabriel, l’avenue est belle et s’est mise ce soir sur son 42. C’est à ce numéro que nous avons convenu d’y souper avec délices.Après être passés devant le Laurent, nous nous recoiffons à l’ombre des arbres dont la complicité se veut des plus feuillue. Nous entrons par la grande porte, cette superbe porte rouge aux éclairages cinématographiques de cet ancien hôtel particulier haussmannien, de ce sublime palace la Réserve décoré de main de maître par Jacques Garcia, et nous traversons le bar avec notre étendard gourmand hissé sur notre navire terrestre…En ce 30 Juin 2021, nous sommes bien assis dans l’une des plus grandes tables qui nous ait jamais été proposée dans cette vie trop terrestre pour ne pas penser devenir parfois un peu céleste.
Le décor est planté: 24 couverts à quelques coups d’oeil près, quelques discrétions dorées et plantées, un luxueux paravent, une bougie allumée, une très jolie nappe blanche.
Je me souviens de ces quelques mots avant la reprise : « je vais renforcer ce lien avec mes origines.. »Depuis le 9 juin 2021, la grande signature est la même mais aussi si différente à travers 3 nouveaux menus, trois nouvelles destinations culinaires, 3 nouveaux tours du monde des sens en partant toujours d’ici, de Paris.
Le menu Escales en 3 temps, pour le déjeuner, met aux avants postes 3 recettes signatures du chef.
Le menu Virée, menu coup de coeur du chef en 5 temps, permet une magnifique plongée dans la Bretagne natale du chef.Cette Bretagne que je connais si bien et que j’aime tant..
Le menu Périples en 8 temps, se veut être une odyssée culinaire qui débute dans la ville lumière pour, s’éloignant des moyens de locomotion classiques, partir loin et parcourir le globe de si près..
Notre embarcation mettra ce soir là, le cap sur le menu Périples.
Périples: un tour du monde sensationnel… De fines bulles dorées nous emmènent au grand bal ce soir. Les préparatifs fument notre embarcation près du soleil, et l’on se prend pour des sardines parties à la recherche d’une perle rare dans un banc d’huitres.
Le vol pour Moscou nous fait voir de merveilleux paysages, des littoraux salins discrètement appuyés par un vin si clair que l’on dirait que le soleil nous a donné son eau du devenir, que ne cesse pas d’humecter sur ses lèvres fugueuses le capitaine Haddock qui tente de caviarder la réalité.
L’embarcation devient déjà céleste lorsqu’il s’agit de changer de cap à la vitesse du vent à qui l’on a adressé d’affectueuses pensées pour assurer une remontée Amérique-Asie avec ce saumon confit au miso, patate douce et ce très subtil et délicat piment du Mexique qui fait soulever mon chapeau d’intérieur. Avec ce plat signature Artichaut Sakura dont seul le chef a le secret, je me vois tel Ghost of Tsushima entamer une chanson folk au milieu des cerisiers.
La brise fait avancer le discours culinaire, et je plonge à délices dans ce casier verger où je n’aurai de cesse de saucer la scène culinaire pour la refaire à dessein. Quel sublime dessin!
Je repars à l’assaut pour des sauts de roches en mer méditerranée, et la sauce ne me colle aucun arrêt sur image tant je suis à point, à court de résistance, tant le réconfort se veut long en bouche. Je suis maintenant sur la route Espagne- Vietnam-Corée et je n’ai jamais connu pareille fête pour ma digne tête de cochon.
Le chariot des fromages arrive et je me sens tel une BMW qui roule à 4 roues mais avec des produits laitiers. Délicieux instants délicatement accompagnés par un pain délicieux à l’imparable musicalité.
La nuit est sublime. La levée de rhubarbe a lieu à Madagascar, et nous sommes au paradis. Le temps de se pincer encore, de rêver réalité à nouveau que la navette Aix-Kyoto nous attend pour nous délivrer ce crémeux citron vert, miso vanille et amandes qui nous fait tant craquer..L’infini voyage se termine pour les uns sur cette sompteuse ligne gariguette- saké kasu.Le temps pour moi d’écrire quelques cartes postales..
Si grand dîner que jamais ne me lasse l’idée de conter la brillance du propos culinaire et beaucoup plus encore..En tournant mon verre, dans le marc de mon cognac, j’y vois 3 étoiles….et bien d’autres louanges…
Le service est fabuleux. Vous choisissez le rythme de l’embarcation. Les attentions sont exceptionnelles. J’entends presque JM Ribes me susurrer: « Cà c’est Palace« .
Il existe sur cette terre ferme de ces tranquilités caressantes que l’on garde éternellement à l’esprit.
Il existe sur cette terre ferme de ces talents supérieurs qui à force de dure labeur parviennent à atteindre le plus beau des ciels étoilés, à toucher tous les esprits sains.
C’est en éteignant la flamme, celle qu’il voulait déjà rallumer, qu’il se rendit compte de cette réalité rêvée.
C’est en soufflant la bougie de ce départ que l’on se rendit compte que les plus belles choses, les plus beaux moments passés attablés, sont ceux où l’on a vu danser les flammes dans les yeux de l’être amoureux, amoureux des étoiles, de celles qui sont juste éclairées pour que chacun puisse un jour retrouver la sienne.
C’est en quittant le Gabriel, aux portes de la perception, que l’évènement culinaire nous est apparu tel qu’il est : infini.
« Le Gabriel, l’unique et immense table où le monde des sens est à portée de main des cieux »
Préparatifs
Sarrasin, gwell, sardine fumée/ Pomme de terre, nori, caviar/ Tartelette échalote, feuille d’huitre
Champagne MICHEL REYBIER BRUT
Estate Argyros Assyrtiko Cuvée Monsignori 2017
Expédition Paris-Moscou
Blinis vapeur, haddock et caviar
Remontée Amérique-Asie
Saumon confit au miso, patate douce, piment du Mexique
Artichaut-Sakura : 48 h
Artichauts rôtis, gel de sakura et sauce barigoule
Marsannay 2018 de Sylvain Pataille
Casier-Verger 20 ‘
Langoustine, pomme golden et curry
Sauts de roches en Méditteranée
Rouget, croustillant d’aubergine et jus court
Route Espagne-Vietnam-Corée
Cochon de lait de Burgos, mangue laquée aux épices
Plateau de fromages affinés
Levée de rhubarbe
Rhubarbe, estragon et poivre de Voatsiperifery
Navette Aix-Kyoto
Crémeux citron vert, miso vanille et amandes
Ligne Gariguette- Saké Kasu
Riz au lait, fraises et saké Kasu
Cognac Hennessy XO
Le Gabriel 
(5 / 5)
42 avenue Gabriel
75008 PARIS
Tel: 01 58 36 60 50
Site: www.lareserve-paris.com
Horaires: Au déjeuner et au diner du lundi au vendredi de 12h30 à 14h00 et de 19h30 à 21h30.
Prix: Menu Escales en 3 services (uniquement au déjeuner ) 75 euros. Menu Virée en 5 services 145 euros. Menu Périples en 8 services 195 euros. (Menus proposés également avec accord mets et vins).
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